Tagliare a fettine il finocchio e cuocerlo in una padella. metterlo in una ciotola con sale, pepe e frullare aggiungendo l’olio a filo per ottenere una salsa liscia.

Sfilettare il pesce e tagliarlo a dadini piccoli, quindi metterlo a marinare con olio, sale e pepe per 15-20 minuti.

Preparare un’emulsione di aceto di vino, aceto balsamico e un’aggiunta di olio a filo e mettervi a marinare per 10 minuti la barbabietola tagliata a fettine sottili. tagliare la mostarda gialla a quadratini piccoli, togliere la barbabietola dall’aceto e tagliarla in piccole forme tonde.

Mettere al centro una cucchiaiata di salsa di finocchi, appoggiarvi sopra il coppa pasta e adagiarvi dentro la tartare di gallinella. guarnire con una cucchiaiata di salsa ai finocchi e sfilare il coppa pasta. disporre a lato tre cerchietti di barbabietola sovrapposti e alternati con dadini di mostarda al centro. completare il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.