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Uovo di seppia
![Chef Pino Cuttaia](https://static.sky.it/editorialimages/103e129afd38ef59be0f7c51f95827c15c949dbc/masterchef/assets/recipes/2018/Chef_Hat-1721403442855.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Chef Pino Cuttaia
Difficile
45M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Seppia 4 pezzo
- Uova 4 pezzo
- Tartufo nero 20 Grammi
- Fiocchi di sale Maldon q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Chef Pino Cuttaia
![Uovo di seppia](https://static.sky.it/editorialimages/382e449583f30aa3c7fbb0b4130dda90807248dd/masterchef/assets/recipes/2018/Uovo_di_seppia-1721403442980.jpg?auto=webp)
preparazione
Step
Pulire accuratamente la seppia: tagliare la testa, togliere la pelle, rimuovere la pellicina dal mantello e tagliare le parti laterali e le ossa attaccate al mantello. Tagliare la polpa rimasta a cubetti.
Step
Riempire due boule per metà con ghiaccio e poggiarvi sopra due contenitori di acciaio. Disporre in uno di essi la seppia tagliata a cubetti e frullarla poco alla volta con l’ausilio di un minipimer. Frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo e trasferire l’impasto frullato nell'altra boule.
Step
Praticare un piccolo foro sul guscio delle uova e, con l’aiuto di una piccola forbice, allargarlo delicatamente per permettere la fuoriuscita dell’albume. Far colare quest’ultimo all'interno di un bicchiere, picchiettando l’uovo con delicatezza. Estrarre delicatamente anche il tuorlo dell’uovo allo stesso modo e tenerlo da parte. Pulire con attenzione l’interno del guscio con acqua e asciugarlo.
Step
Inserire 30 grammi di seppia frullata per ogni uovo all’interno del guscio con la punta delle dita e modellarla pressandola all'interno del guscio, creando una membrana uniforme. Lasciare spazio per inserire il tuorlo e, finita questa operazione, posizionarlo all'interno.
Step
Chiudere il guscio con la rimanente seppia frullata e fino a “saldarlo”. Cuocere l’uovo nel forno a 52 °C in modalità vapore per 15 minuti. Nel frattempo, tagliare a lamelle il tartufo.
Step
Assemblare il piatto creando un nido di tartufo nero e posizionando l’uovo cotto privato della buccia. Completare con qualche fiocco di sale Maldon.
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