Per la salsa Mornay: sciogliere il burro in una padella e versarvi 50 grammi di farina. Aggiungere il latte e amalgamare. Una volta raggiunta la consistenza giusta, aggiungere 4 tuorli e il parmigiano grattugiato. Infine aggiungere un pizzico di noce moscata, sale e pepe e amalgamare.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i capelli d’angelo oltre il tempo di cottura. Scolare e tenere una forchettata da parte per la decorazione. Frullare la pasta con lo yogurt e il resto della farina, fino a ottenere una “pastella” omogenea. Lessare 4 uova in acqua salata per 4 minuti e 35 secondi, rimuovere delicatamente il guscio e passare le uova nella pastella di pasta e yogurt. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.

Friggere il basilico per qualche secondo in abbondante olio di semi bollente. Infarinare la pasta tenuta da parte e friggerla fino a farla diventare croccante. Tagliare il filetto in straccetti e scottarli in una padella con olio evo, sale e pepe.

Impiattare versando uno specchio di salsa Mornay. Disporre l’uovo fondente al centro, la cialda di pasta fritta e la foglia di basilico fritta. Aggiustare di sale e pepe e completare con qualche goccia di aceto balsamico.