Pulire accuratamente il cervello lavandolo sotto acqua corrente e tagliarlo a fettine sottili. Passarlo prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e poi nel panko. Friggerlo in abbondante olio di semi per qualche minuto, scolare e tenere da parte.

Pulire i carciofi e cuocerli in oliocottura con lo scalogno tagliato a pezzi grossolani e gli aromi a 55 °C fino a che non risultano morbidi. Scolare e tenere da parte.

Inserire il cioccolato nella busta del sottovuoto e aggiungere poco fondo bruno e una noce di burro. Far sciogliere in forno in modalità vapore a 60 °C e tenere da parte.

Pulire accuratamente i gamberi rimuovendo testa e carapace e marinarli con olio evo, timo e aglio per 30 minuti. Cuocerli nell’oliocottura dei carciofi per un minuto. Oliare pezzo di pellicola trasparente, inserirvi l’uovo sgusciato, chiudere a fagotto e cuocerlo in acqua bollente per 3 minuti e mezzo. Scolare e tenere da parte.

Pulire, sbucciare e mondare le patate, tagliarle sottilissime con una mandolina e copparle con un coppapasta rotondo. Piastrarle con sale e un filo di olio evo e disporle in una boule. Inserire il cannello dell’affumicatore caricato con rosmarino e sigillare la boule con pellicola trasparente, inserendo uno spicchio d’aglio. Lasciar affumicare per qualche minuto. Utilizzare gli scarti delle patate e dei carciofi per realizzare una crema: frullarli aggiungendo poco olio evo a filo, una presa di sale, una macinata di pepe e poca acqua.

Impiattare versando le salse al cioccolato e alle patate, disporre l’uovo poché, i gamberi marinati, i gamberi in oliocottura e le cotolette di cervello. Aggiustare di olio evo, sale e pepe.