Per la frolla: lavorare 100 g di zucchero con il burro fino a farli amalgamare. Aggiungere 3 tuorli e 250 g di farina e continuare a impastare velocemente. Realizzare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.

Per la crema pasticcera: versare il latte in un tegame e portare a ebollizione con i semi e il baccello di vaniglia in infusione. Montare in una boule 5 tuorli con 120 g di zucchero, aggiungere 40 g di maizena setacciata e incorporare il composto al latte, mescolando delicatamente con una frusta. Spegnere il fuoco, lasciare rassodare e e setacciare la crema per rimuovere i grumi. Lasciar raffreddare. Per la crema al caprino: mescolare 1/4 di crema pasticcera con il caprino e amalgamare bene. Per la coulis di ribes: frullare i ribes, setacciare il composto e lasciarlo ridurre in un tegame con 80 ml d’acqua e lo zucchero a velo.

Per il pan di spagna: montare 5 uova con 120 g di zucchero fino a raggiungere un composto spumoso. Setacciare due volte 130 g di farina e 20 g di maizena e incorporare al composto dal basso verso l’alto senza smontarlo. Foderare una teglia rettangolare con carta forno, versare il composto e infornare a 190 °C per 20 minuti. Nel frattempo, mescolare 2/4 di crema pasticcera con il mascarpone e realizzare la bagna all’alchermes sciogliendo in un tegame 60 g zucchero con 60 ml d’acqua e due di Alchermes. A parte, realizzare lo sciroppo al dragoncello sciogliendo 50 g di zucchero con 50 ml di acqua e il dragoncello.

Per la mousse: Setacciare il gorgonzola e montare la panna a neve. Aggiungere il gorgonzola alla crema pasticcera rimasta amalgamando bene, aggiungere un cucchiaino di cannella e incorporare la panna. Lasciar raffreddare in frigorifero. Nel frattempo, pulire, mondare e sbucciare le pesche e caramellizzarle in un tegame con 50 g di zucchero. Aggiungere 50 ml di acqua e cuocere 15-20 minuti, fino ad ottenere una composta.

Ricavare un rettangolo di pan di spagna della dimensione di circa 8 x 4 cm e tagliarlo a metà dell’altezza. Irrorarlo con la bagna all’alchermes su un solo lato, farcirlo di crema al mascarpone completare con qualche goccia di sciroppo al dragoncello. Spezzare la frolla a pezzi grossolani, realizzare dei ciuffi di crema al caprino con l’ausilio di una sac à poche e completare disponendo la frolla, delle gocce di coulis al ribes e qualche mirtillo, spolverando tutto con zucchero a velo. Concludere impiattando la mousse in una ciotolina, spolverarla di cannella e disporre la composta di pesche.