Sfilettare il piccione e tenere i petti da parte. preparare il brodo mettendo in un tegame 1 litro di acqua con 1/4 di carota, cipolla e un gambo di sedano, aggiungendo il resto del piccione; lasciar cuocere a fuoco vivo per circa 30 minuti.

Nel frattempo far cuocere i petti di piccione in una padella rovente e per 3 minuti circa da una parte e dall'altra. successivamente lasciare i petti in forno ventilato a 160° per circa 6-7 minuti. al termine rimuovere dal forno e lasciar riposare riposare.

Per le mele caramellate sbucciare e snocciolare le mele, tagliarle in piccoli spicchi e cuocerle con lo zucchero pectinato per circa 10 minuti. preparare il guanciale tagliandolo a cubetti (o stick) e in una padella rovente lasciarlo soffriggere fino a quando diventa croccante.

Tagliate le verdure a julienne e soffriggerle; nel frattempo preparare le polpettine di melanzane: sbucciare la melanzane e tagliarla a cubetti. cuocere la polpa in padella con un filo d'olio. una volta rimossa dal fuoco schiacciare per formare un composto omogeneo, poi frullare i tarallini e incorporare una meta di essi con il composto di melanzane e formare un impasto. infine aggiungete un filo d'olio piccante e impanare con il frullato rimasto dei tarallini. friggete le polpettine in 1 litro di d'olio a 180° e rimuovere quando saranno dorate. nel frattempo, quando il brodo sara pronto mettere i noodles e lasciar cuocere per 3 minuti.

Prendere una ciotola, sul fondo posizionare i noodles, su di essi mettere il piccione, il guanciale, le polpettine, le mele e il resto delle verdure. infine versare nella ciotola il brodo di piccione aromatizzato con un goccio di saba.