Portare a ebollizione in una casseruola 200 ml di acqua, salarla leggermente, quindi versare a pioggia la farina di mais e cuocere la polenta, mescolando spesso, per circa 40-45 minuti. nel frattempo, sbucciare la cipolla e tritarla finemente, poi farla soffriggere in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva, il rosmarino e il lardo tritato. unire il magatello e farlo rosolare bene su tutti i lati, in modo che si formi una crosticina dorata sulla superficie, quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino e lasciarlo evaporare. trasferire il pezzo di carne in una teglia insieme al suo condimento e infornare a 170 °c nel forno ventilato per circa 30 minuti.

Lessare le patate in abbondante acqua bollente salata. eliminare gli occhi dalle teste dei gamberi, staccarle dal corpo e metterle in una ciotola con ghiaccio per 10 minuti. pulire le code dei crostacei togliendo il filo nero dell’intestino. frullare le teste e 2 code con il frullatore a immersione, versando a filo l’olio di semi necessario a ottenere una sorta di maionese liscia e gonfia. passare la maionese al setaccio e regolare di sale.

Pulire le bietole eliminando la parte piu dura dei gambi. soffriggere l’aglio, sbucciato e schiacciato, in una padella con un filo d’olio extravergine di oliva. unire le bietole, salare leggermente e farle saltare per 2-3 minuti su fiamma vivace, in modo che rimangano sode e consistenti. tenere da parte in caldo.

Scolare le patate, sbucciarle, tagliarle a pezzi e metterle nel mixer. unire il tonno ben sgocciolato, un pizzico di sale e le foglioline di coriandolo. frullare versando a filo l’olio extravergine di oliva necessario a ottenere una salsa cremosa. se fosse necessario, diluire la salsa con poca acqua calda.

Sfornare la carne giunta a cottura, lasciarla raffreddare e tagliarla a fettine sottili. ricavare dalla polenta 4 dischetti e abbrustolirli in una padella senza condimento.

Distribuire le bietole in 4 piatti rettangolari, creando una striscia, e spalmarvi sopra un velo di salsa tonnata. adagiare sulla salsa 3-4 fettine di carne e ricoprirle con altra salsa. completare con gocce di maionese di gamberi e un dischetto di polenta.