Lessare gli spinaci, strizzarli bene e lasciarli raffreddare, poi tritarli con il coltello. in una boule impastarli con la ricotta, la farina, il parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata. far bollire dell’acqua salata, formare le quenelle con l’aiuto di due cucchiai e tuffarle direttamente nell’acqua, scolarle quando risalgono in superficie.

Preparare la fonduta riscaldando la panna a bagnomaria, aggiungere lo zafferano e il pecorino e mescolare fino a sciogliere completamente il formaggio. aggiungere infine due tuorli d’uovo e mescolare ancora un minuto. sbucciare la patata e la zucca, tagliarle a lamelle sottili e metterle a seccare nel forno ventilato a 180° per creare le chips.

Versare due cucchiai di fonduta nel piatto di portata, adagiare le quenelle di spinaci nel centro e decorare con chips di patate e zucca.