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Yogurt, lampone, fiori di sambuco
![Chef Andreas Caminada](https://static.sky.it/editorialimages/543e5cf24fda94cb416f8dcb7b86df11961de742/masterchef/assets/recipes/2018/Chef_Hat-1721403511232.jpg?auto=webp)
Ricetta di:
Chef Andreas Caminada
Difficile
1H 0M
Ingredienti
4 porzione
Principale
- Sciroppo di glucosio 105 Grammi
- Zucchero 260 pezzo
- Succo di limone 89 Grammi
- Stabilizzatore di gelato 0 pezzo
- Nettare di fiori di sambuco 120 Grammi
- Purea di lamponi 220 Grammi
- Zucchero in polvere 120 Grammi
- Brandy di lamponi 50 Grammi
- Brandy di ciliegia 50 Grammi
- Lamponi 610 Grammi
- Yogurt drenato 50 Grammi
- Crème fraîche 10 Grammi
- Agar-agar 1 pezzo
- Gelatina 0 pezzo
- Burro 75 Grammi
- Uova 3 pezzo
- Tuorli d’uovo 75 Grammi
- Panna fresca 285 Millilitri
- Malto in polvere 95 Grammi
- Glucosio 5 Grammi
- Yopol (polvere alimentare al sapore di yogurt) 60 Grammi
- Fondant 150 Grammi
- Nocciole 45 g nocciole
- Farina 00 15 Grammi
- Zucchero a velo q.b
- Limoncina q.b
- Menta piperita q.b
- Fiori di timo q.b
- Basilico q.b
- Acetosella q.b
- Lapazio q.b
- Pimpinella q.b
- Portulaca q.b
- Petali di rosa q.b
- Borragine q.b
- Crescione q.b
- Margherite q.b
- Capillari di lampone congelati q.b
Presentazione
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Ricetta di:
Chef Andreas Caminada
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preparazione
Step
Per il sorbetto ai fiori di sambuco: riscaldare 30 grammi di sciroppo di glucosio in 120 ml di acqua, aggiungere 28 grammi di zucchero, lo stabilizzatore di gelato, il nettare di fiori di sambuco e 14 g di succo di limone e lavorare in una macchina del gelato. Montare poco prima di servire.
Step
Per la marinata di lamponi: mischiare 100 grammi di purea di lamponi con il brandy di lamponi, quello di ciliegia e 100 grammi di zucchero in polvere e marinare 250 grammi di lamponi nel liquido. Per la crema di yogurt: mescolare lo yogurt drenato con 7,5 grammi di zucchero e la crème fraîche.
Step
Per la gelatina di lamponi: riscaldare 110 grammi di lamponi con l’agar-agar e la gelatina, far bollire per circa 60 secondi, versare in un piccolo vassoio e raffreddare. Una volta che la gelatina si è fissata, tagliare gli anelli desiderati. Per la crema al limone: riscaldare 75 g di succo di limone nel burro. Montare 2 uova e 150 grammi di zucchero insieme. Cucinare sul piano di cottura continuando a mescolare finché la crema si addensa. Passare al setaccio e lasciare raffreddare. Incorporare a 100 ml di panna montata prima di usare e mettere la crema in una sac-à-poche.
Step
Per i cannelloni di lamponi: miscelare 120 grammi di purea di lamponi con 20 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi di malto in polvere e il glucosio in una planetaria a 60°C. Spennellare su un tappetino antiaderente in silicone rettangolare da 6,5 cm x 3,5 cm e cuocere in forno a 120°C per circa 20 minuti. Rimuovere con attenzione il rettangolo dal tappetino e arrotolare immediatamente a forma di un sigaro dal diametro di 2 cm. Riempire con la spuma prima di servire. Per le chips di yogurt: riscaldare il fondant, 75 g di sciroppo di glucosoio e 75 grammi di malto in polvere fino a 160°C. Raffreddare a 130 °C e aggiungere lo Yopol. Spennellare su tappetini antiaderenti in silicone e lasciare raffreddare. Lavorare il composto in una planetaria fino a ridurlo in una polvere sottile. Filtrare la polvere attraverso un setaccio a maglia fine su un tappetino antiaderente in silicone e realizzare dei dischi rotondi con un ring. Infornare per 2 minuti a 160 °C.
Step
Per il clafoutis di lampone: mescolare 185 ml di panna con 45 grammi di nocciole, 15 grammi di farina, 75 grammi di zucchero, 75 grammi di tuorli d’uovo e 1 uovo e versare il composto in uno stampo. Disporre 250 grammi di lamponi sopra il composto. Infornare a 190°C per 20 minuti. Lasciare raffreddare e versare sopra zucchero a velo a piacere.
Step
Impiattare: realizzare un bouquet di erbe con quantità a piacere di limoncina, menta piperita, fiori di timo, basilico, acetosella, lapazio, pimpinella, portulaca, petali di rosa, borragine, crescione, margherite e capillari di lampone congelati e disporlo insieme a un po’ della crema al limone in una scodella. Coprire con la yogurt chip e servire come contorno al dessert. Sformare il clafoutis di lampone e disporlo in un piatto. In una scodella disporre una quenelle di sorbetto ai fiori di sambuco, i lamponi marinati, la crema di yogurt sul fondo, la gelatina di lamponi ad anelli, gocce di crema al limone sui lamponi marinati, un cannellone di lamponi. Decorare con petali di fiori e foglie utilizzati per il bouquet di erbe.
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