Mettere in una padella con olio, aglio in camicia e cipolla tritata. Soffriggere. Aggiungere i funghi champignon già affettati, i fegatini di pollo e il timo. Lasciare cuocere.

Spegnere la padella con i fegatini. Tagliare il tartufo scorzone nero già sbucciato e aggiungerlo in padella con il sale. In un vaso del mixer frullare fino ad ottenere un paté.

Disossare la quaglia lasciando solo le alette e le cosce, tenendo da parte le carcasse. Mettere sulla carne sale e pepe. Farcirle con il paté. Dare una forma arrotondata e avvolgere con le fette di lardo. Mettere su una teglia e infornare per 20 minuti a 180°C forno statico.

In una casseruola mettere una brunoise di sedano, carota e cipolla, aggiungere olio e la carcasse di quaglia. Seguire la cottura aggiungendo acqua dopo aver rosolato. Filtrare il fondo con un colino dentro a una padella. Aggiungere il madeira e ridurre la salsa. Sfornare la quaglia.

Impiattare la quaglia sopra i vol au vent e bagnare con la salsa.