Creare una citronette di succo di lime, qualche foglia di menta tritata, un goccio di olio evo e sbattere energicamente con la frusta fino ad ottenere un condimento dall'aspetto omogeneo e cremoso. Terminare aggiungendo lo zenzero grattugiato.

Tagliare a cubetti i pomodori e il mango, metterli in una ciotola con mezza cipolla rossa tritata, marinare con la citronette e lasciar riposare.

Cuocere l'astice per 5 minuti in acqua bollente fino a che non assume un colore rosso brillante. Estrarlo dall'acqua, aprire le chele e saltarne la polpa in un padellino con una noce di burro ed una foglia di menta. Aprire il carapace della coda con una forbice e tagliare la polpa a metà per il lungo. Togliere il budellino e saltare per qualche minuto la polpa nello stesso padellino delle chele.

Fare una bisque con l'altra metà della cipolla tritata e messa a soffriggere con un cucchiaio di olio evo, aggiungere la testa dell'astice aperta a metà e lasciare insaporire. Sfumare con un goccio di brandy, aggiungere le farina e lasciare tostare per qualche minuto. Aggiungere un goccio d'acqua e cuocere a fuoco medio-alto per circa 15 minuti, aggiustare di sale e filtrare con un colino schiacciando bene il carapace in modo da lasciare sprigionare ogni sapore.

Comporre il piatto adagiando un cucchiaio di bisque, l’insalata di pomodori e mango, la polpa della coda tagliata a tocchetti, un altro strato di insalata di pomodori e mango e completare con le chele saltate in padella.