Mettere le animelle in una pentola, aggiungere il latte, il sale e il pepe e portare a bollore. Togliere dalla pentola lasciando il latte sobbollire, e spellare benissimo le animelle.

Tagliare mezzo limone a fettine sottili e sbianchirle per 3 volte in acqua, partendo da fredda fino a farla bollire. Preparare uno sciroppo con 100 gr. di zucchero e 100 ml. di acqua, immergervi le fettine di limone e lasciare candire dolcemente.

Spremere l'altro mezzo limone nel latte, quando sarà cagliato (ovvero quando si saranno separati i liquidi dalle parti grasse del latte), colare allo chinoise e frullare la parte solida fino ad ottenere una crema, se necessario aggiungere un po' di latte.

Preparare un caffè con polvere solubile e acqua e lasciare ridurre sul fornello fino ad ottenere una glassa. Mettere a marinare la bieta con olio sale e pepe.

Tagliare le animelle a fettine. Sciogliere il burro in una padella, aggiungere le animelle e scottarle da entrambi i lati.

Impiattare mettendo la bieta alla base, le animelle, la crema di latte, il limone e alcune gocce di glassa di caffè.