Preparare una dadolata di pomodoro ramato, salare, lasciare riposare per alcuni minuti e privare dell’acqua di vegetazione. Riscaldare in una piccola padella l’olio con l’aglio in camicia, aggiungere la dadolata di pomodori, il peperoncino rosso lavato e privato dei semi, la menta fresca e cuocere a fiamma vivace per pochi minuti in modo che il pomodoro rimanga sodo e compatto. Far raffreddare il composto.

Preparare un court bouillon con mezza cipolla bionda, mezzo peperoncino rosso, la scorza di un lime, pepe nero in grani, sedano e carota. Cuocervi l’astice per pochi minuti, scolarlo e farlo raffreddare con ghiaccio. Aprire l’astice, ridurlo a pezzetti conservando la chela più grande. Salarlo, peparlo e aggiungere olio extra vergine d’oliva.

In una piccola padella riscaldare la cipolla rossa affettata alla giuliana con poco olio, zucchero di canna, sale e sfumare con il brandy.

Bollire il riso venere in abbondante acqua aggiungendo l’alga lavata e strizzata. Disporlo con un coppa pasta circolare al centro del piatto. Adagiarvi sopra l’astice ridotto a pezzettoni, la dadolata di pomodori e guarnire la sommità con la polpa della chela maggiore dell’astice. A lato aggiungere due piccole quenelle di cipolla caramellata.