Lavare il baccalà e liberarlo dalla pelle. Con un coltello affilato e flessibile dividerlo in filetti. Dorare in una padella con sufficiente olio extravergine, lo scalogno, il sedano e, in successione, la carota e la zucchina (tagliate a dadini piccolissimi). Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungere la mela annurca (a tocchetti un po’ più grandi), aggiungere i pinoli e il basilico e la menta strappati grossolanamente e aggiustare con il sale di Salina.

In un’altra padella, a fuoco vivace, scaldare l’olio e lasciare scottare la patata viola (tagliata sottilmente nel verso più lungo) avendo cura, se necessario, di aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungere la menta e aggiustare con il sale di Salina macinato al momento.

Farcire i filetti di baccalà con le verdurine, la mela e i pinoli e chiuderli a involtini con uno stuzzicadenti. Adagiarli in una teglia foderata di carta forno e leggermente oleata, posizionarvi accanto le patate viola per ultimarne la cottura. Lasciare in forno a 180 gradi per 12-15 minuti.

Una volta arrivati a cottura, servire gli involtini con una granella di pistacchi e la fresella tritati al momento abbastanza finemente, condire con olio extravergine e succo di lime avendo cura di disporre le patate vitelotte, debitamente sistemate a guarnizione.