Mettere a bollire l’acqua con 20 gr. di burro, un pizzico di sale e 26 gr. di farina. Sbattere con una frusta e cuocere per qualche minuto. Lasciar raffreddare l’impasto e aggiungervi l’uovo e incorporalo. Mettere l’impasto dentro a un sacchetto da pasticceria con la bocchetta.

In una pentolino mettere a bollire 250 gr. di latte con 250 gr. di zucchero e i semi del baccello di vaniglia. Nel frattempo che il latte bolle preparare l’impasto: montare 3 tuorli con lo zucchero, mettere sul fuoco e versarvi il latte bollente. Continuare la cottura a bagnomaria senza far bollire la salsa.

Prendere dei quadrati di carta forno, crearvi sopra delle piccole palline di bignè. Prendere una padella, metterla sul fuoco e versarvi abbondante olio evo. Nel frattempo che l’olio si scalda, tagliare la buccia d’arancia a julienne. Aggiungerla in una pentola a bollire con dell’acqua fredda e dello zucchero. Ripetere il procedimento 3 volte. Immergere i bignè nell’olio e con la ramina girarli continuamente fino a farli colorare. Aggiungervi anche della scorza d’arancia per aromatizzare l’olio.

Riempire i bignè con la crema pasticcera (preparata seguendo lo stesso procedimento della crema inglese ma con l’aggiunta della farina). Mettere i bignè su una placca da forno, spolveravi lo zucchero a velo. Gratinarli nel grill del forno. Impiattare: sulla base disporre della crema, sopra mettervi i bignè, sopra la scorza d’arancia, dell’altra crema inglese, una guarnizione di menta, dello sciroppo d’acero e finire con lo zucchero a velo.