Impastare la farina, la semola rimacinata e il rosso d’uovo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Aggiungere acqua all’occorrenza. Lasciar riposare. Stendere la pasta sottilissima con l’ausilio di un matterello. Con l’aiuto di due coppapasta ricavare i bottoncini. Inserire la farcia e chiudere i bottoncini. Spennellare con un pennello i bottoncini con acqua e rosso d’uovo. Appoggiarli su una teglia con carta da forno. Mettere l’acqua a bollire.

Pulire i gamberi gobbetti avendo cura di recuperare le uova con una pinzetta. Mettere da parte. Privarli del carapace e tenerli da parte. Tritare la polpa al coltello e condirla.

Tagliare la cipolla bianca, le carote, la cipolla rossa, i pomodorini datterini. Infornare a 200°C due teglie, una con le verdure e una con i carapaci fino a tostatura per un’ora circa.

Condire le uova di gobbetti con olio evo, sale e pepe. Realizzare dei cerchi di pane tostato. Aggiungere la panna acida e le uova di gobbetti.

In una pentola con abbondante acqua e ghiaccio aggiungere le verdure tagliate, i carapaci, grani di pepe nero, anice stellato, cardamomo e alcune erbe aromatiche (dragoncello, coriandolo, basilico, melissa). Far sobbollire per 2 ore e mezza. Filtrare la bisque, aggiungere l’alga kombu e portare a 80 °C. Eliminare l’alga e aggiungere il lemongrass, il katsuobushi e il coriandolo. Lasciare in infusione per 45 minuti. Filtrare con l’ausilio dell’etamina e aggiungere succo di limone e salsa di soia.

Cuocere i bottoncini. Mantecare i bottoncini in padella con la bisque. Glassare con una noce di burro e servire.