Lessare le biete in acqua salata. Una volte cotte frullarne la parte bianca, versarla in una pentola aggiungendo la farina di riso, un uovo, parmigiano, una parte dei pistacchi tritati, sale e pepe. Passare con un soffritto di scalogno le parti verdi delle biete e aggiungere parmigiano.

Privare le capesante del corallo. Tritare i pistacchi molto fini e panare un lato delle capesante. Frullare acciughe e olio, quindi filtrare al setaccio.

Preparare le cialdine di grana formando tre dischi di parmigiano e infornare per 5 minuti a 200°C. Impiattare alla base del piatto tre cucchiai di salsa di biete, aggiungere le foglie saltate con lo scalogno, adagiarvi sopra le capesante e terminare adagiando in cima le cialde di parmigiano reggiano.