Impastare le farine con le uova e lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo; lasciare riposare avvolto nella pellicola per 10-15 minuti. Nel frattempo preparare il ripieno amalgamando i formaggi con l'uovo e la noce moscata grattugiata. Stendere la sfoglia con uno spessore non troppo sottile, possibilmente a mano, col matterello. Tagliare la sfoglia a quadretti di cinque centimetri di dimensione, farcire con una pallina di ripieno e formare i cappelletti.

Lavare gli asparagi ed eliminare la parte legnosa. Tagliarli mantenendo separate le punte dai gambi. Lessare i gambi in acqua bollente e, una volta scolati, frullarli con olio, sale e pepe fino ad ottenere una crema omogenea. Sbollentare le punte tagliate a metà nel senso della lunghezza, scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio per conservare il loro colore acceso.

Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata, scolarli e saltarli in padella con burro fuso, punte di asparagi, parmigiano grattugiato e tartufo a scaglie. Salare e impiattare disponendo i cappelletti sopra la crema di asparagi. Terminare con una generosa grattugiata di uovo marinato.