Impastare uova e farina e lasciare riposare. Stendere la sfoglia sottile e ricavare con un coppa-pasta dei cerchi di sei centimetri di diametro.

Cucinare i branzini a vapore aromatizzando l'acqua con delle erbe aromatiche a piacere. Preparare la farcia frullando i branzini sfilettati e i tomini; salare e pepare. Farcire e chiudere la pasta formando dei piccoli tortellini.

Sbollentare i piselli e frullarli con olio, sale e pepe. Sbollentare le punte di asparagi e immergere in acqua e ghiaccio.

Cucinare i tortellini in acqua bollente salata, scolarli e saltarli con burro e parmigiano.

Impiattare i tortelli sopra la crema di piselli e decorare con punte di asparagi, mandorle tostate in forno a 160°C e una spolverata di pepe.