Dividere l'aragosta: cuocere la coda in acqua bollente aromatizzata (cipolla, pepe, basilico, alloro) e salata per 4 minuti. Raffreddarla e tagliarla a piccole rondelle. In un'altra padella tostare i carapaci e la testa; aggiungere poi lo scalogno e l'aglio. Versare acqua fredda, cuocere per 10 minuti e filtrare. Aggiustare di sale e addensare se necessario.

Pulire e lavare bene la trippa. Tagliare la trippa, la cipolla rossa e la mela verde a dadini di 3-4 mm uguali e regolari. Cuocerli con un filo d'olio per almeno 30 minuti, aggiungere il miele e aggiustare di sale e pepe.

Tagliare i funghi a fettine sottili e saltarli velocemente in olio e aglio. Prendere le foglie più piccole delle cime di rapa e sbianchirle 2 secondi in acqua bollente. Condire il tutto.

Al centro di una fondina, aiutandosi con un coppapasta, formare un disco con il chutney di trippa. Disporre attorno 4 dischetti di aragosta, 4 fette di funghi e 4 foglie di cime di rapa. Decorare l'aragosta con le barbe del finocchio e la trippa con alcune foglie di basilico viola. Grattugiare la scorza di arancia sul guazzetto e terminare con pepe e qualche goccia di olio evo.