Per la composta: incidere con il coltello i pomodori e gettarli in acqua per qualche secondo. Ritirare i pomodori dall'acqua, metterli in una ciotola in acqua e ghiaccio in freezer, asciugare i pomodori con carta cucina. Pelare i pomodori, tagliarli ed eliminare i semi. Riporre i pomodori in una ciotola. Aggiungere alla padella con i pomodori un po' di sale e pepe. Versare il composto in un vaso da frullatore a immersione e frullare. Mettere da parte in una ciotola. Aggiustare di sale e pepe.

In una padella mettere olio e mezzo scalogno per fare un soffritto. Mettere i pomodori pelati nel soffritto e aggiungere un mazzetto aromatico formato da verde del porro, rametti di timo, foglie di allora e lasciare andare per 15 minuti.

Per la salsa al basilico: tagliare il limone a metà. Tenere da parte metà limone. In vaso da frullatore mettere le foglie di basilico, qualche goccia di limone, sale, pepe e olio e frullare con un frullatore a immersione. Filtrare la salsa con un colino in un biberon.

Per i moscardini: prendere una pentola e far bollire in acqua i moscardini con il mezzo limone rimanente, sedano, carota, aglio, peperoncino secco. Salare. Prendere una padella e sciogliere in olio un'acciuga. Ritirare i moscardini dalla pentola, prendere la padella con olio e acciuga sciolta e spadellare i moscardini.

Mettere la composta di pomodori sul piatto, sopra i moscardini e a fianco un disegno di crema di basilico.