Per la crema di ceci: riscaldare un filo di olio evo in una casseruola con uno spicchio di aglio nero e una fetta di ‘nduja, lasciar soffriggere qualche minuto e aggiungere i ceci. Lasciar stufare 10 minuti, frullare con un minipimer e aggiungere il pecorino grattugiato. Passare al setaccio e tenere da parte.

Dissalare le alghe lavandole più volte sotto acqua corrente. Rosolarle in padella a fuoco alto con un filo di olio evo fino a renderle croccanti e tenere da parte.

Tagliare il finocchio a strisce sottili con una mandolina e marinarlo con un filo di olio evo, succo di limone, sale e pepe. Versare lo sciroppo d’acero in un tegame e aggiungere un filo di olio evo e poco succo di limone. Lasciar restringere qualche minuto.

Scottare le capesante in padella per 2 minuti su ambo i lati. Frullare i coralli aggiungendo olio a filo a qualche goccia di succo di limone, ottenendo una maionese.

Impiattare versando uno specchio di crema di ceci, disporre le capesante, due fette di finocchio, qualche goccia di sciroppo e qualche goccia di maionese al corallo. Completare con una grattugiata di bottarga, qualche alga croccante e qualche foglia di finocchietto per decorare.