Per la marinatura del controfiletto di cervo: schiacciare il ginepro in un mortaio con il pepe. Tagliare a brunoise sedano, carota e cipolla. Marinare e far frollare il controfiletto di cervo rosso disossato per circa 4 ore con la brunoise di verdure, una parte del vino, il timo, il sale, il pepe e le bacche di ginepro schiacciate.

Mettere sul fuoco una pentola con olio, cuocere la brunoise di verdure marinate e il cervo. In un’altra pentola porre i ribes con 2 cucchiai di sciroppo di fiori di larice. Lasciarli sobbollire e aggiungere un po’ di vino. Quando il cervo sarà al 90% della cottura, toglierlo dal fuoco e farlo riposare in forno.

Deglassare il fondo di cottura del cervo con del vino. Aggiungere il fondo di cottura deglassato al ribes sobbollito e far cuocere il tutto per qualche minuto.