Tritare finemente la cipolla, soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e aggiungere il cavolfiore precedentemente sbollentato, poca acqua e gli spinaci in polvere. Cuocere per qualche minuto e frullare aggiungendo olio evo a filo fino a ottenere una crema liscia.

Pulire gli asparagi rimuovendo la parte più dura del gambo, pelarli e ricavare delle tagliatelle con la mandolina. Pulire i funghi e tagliarli a fette. Pulire il baccalà, ricavare la pelle, spolverarla con la barbabietola in polvere e infornarla a 180 °C fino a farla diventare croccante.

Sbianchire in acqua salata in ebollizione gli asparagi, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tenerli da parte. Soffriggere uno spicchio d’aglio in una padella con un filo di olio evo, aggiungere le tagliatelle di asparagi e saltarli per qualche minuto.

Sciogliere i pistilli di zafferano in una ciotola con poca acqua. Saltare i funghi in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, aggiungere lo zafferano, mescolare e tenere da parte.

Far sciogliere il lardo in una padella antiaderente e scottarvi le capesante 1 minuto per lato. Diluire la paprika con poca acqua, irrorare le capesante scottate e infornarle a 180 °C per 5 minuti.

Versare la vellutata di cavolfiore nel piatto, adagiare 3 capesante, i funghi, le tagliatelle di asparago e qualche pezzo di pelle croccante. Aggiustare di sale e pepe.