Mescolare il latte, le due farine e l’uovo con una frusta e frullare con un frullatore a immersione per eliminare i grumi. Tenere da parte. Pulire i gamberi e tenere da parte le teste e i carapaci.

Tritare finemente mezza cipolla e soffriggerla in una padella con un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio. Aggiungere il pesce e i crostacei tagliati a tocchetti regolari, sfumare con il vino bianco e cuocere per qualche minuto. Tostare le teste e i carapaci in un tegame, aggiungere un figlio di olio evo, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio e qualche pomodorino, coprire con acqua e lasciar sobbollire.

Soffriggere l’altra metà della cipolla tritata finemente con un filo di olio evo. Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e saltarle nel soffritto. Portarle a cottura aggiungendo acqua calda. Frullarle e aggiungerle al ragù di pesce.

Tagliare i pomodorini a cubetti e aggiungerli al ragù di pesce all’ultimo. Spegnere il fuoco e spolverare con un trito di prezzemolo. Filtrare la bisque e tenerla da parte.

Imburrare delle apposite padelle per crespelle, versare un mestolo di impasto e cuocere fino a doratura. Riempirle con un paio di cucchiai di ragù, richiuderle e gratinarle in forno con una noce di burro e una spolverata di parmigiano a 200 °C per 6-7 minuti.

Servire le crespelle con un mestolo di bisque di gamberi e spolverarle con l’erba cipollina tritata finemente.