Sbucciare e tagliare il sedano rapa a cubetti. Bollirlo in abbondante acqua con qualche foglia di alloro. Una volta morbido, frullarlo aggiungendo acqua di cottura e olio evo. Aggiustare di sale.

Marinare le carni con olio evo, timo e rosmarino. Scottare le carni su tutti i lati su di una griglia per sigillare le carni e lasciarla riposare.

Cuocere la farina di mais in mezzo litro d’acqua mescolando e portando a bollore. Stendere la polenta su una leccarda da forno creando uno strato molto sottile e cuocere in forno a 180 °C fino a renderla croccante. Lasciar riposare.

Riprendere la carne, rimetterla in padella e napparla con le erbe aromatiche e una noce abbondante di burro.

Passare il capocollo in padella a fuoco alto fino a renderlo croccante.

Impiattare adagiando il purè di sedano rapa, il filetto e il controfiletto porzionati e un pezzo di cialda alla polenta. Aggiustare di sale e pepe.