Sbucciare le pere e tagliarle a pezzetti, tenendone da parte mezza. Montare gli albumi a neve ferma. Montare anche 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, poi aggiungere il buro fuso. Unire delicatamente i composti di uova e le pere a pezzetti, quindi aromatizzare con la cannella. Incorporare la farina e un pizzico di sale. Distribuire l'impasto in 4 stampini rotondi antiaderenti e infornare a 180 °C per 35 minuti

Nel frattempo, preparare la crema inglese al Blu di Morozzo: montare i tuorli rimasti con 75 g di zucchero semolato. Portare quasi a bollore il latte con la panna in un tegame, quindi farvi sciogliere dolcemente il formaggio a pezzetti. Filtrare il composto passandolo al colino. Aggiungere al liquido ancora caldo i tuorli montati e portare nuovamente sul fuoco per circa 8 minuti, fino a ottenere una crema opaca e omogenea. Lasciare raffreddare.

Lavare i lamponi e sgocciolarli bene, quindi metterli in una padella calda con un pizzico di zucchero a velo. Quando avranno fatto il loro liquido, togliere dal fuoco e passarli in un colino filtrandoli.

Mettere la mezza pera tenuta da parte in un tegame con lo zucchero semolato rimasto e cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, girandola di tanto in tanto. Sgocciolarla e far caramellare il fondo di cottura. Tagliare la pera a fettine molto sottili.

Scavare i tortini creando un piccolo buco sulla cupola e all'interno mettere poca crema al Blu di Morozzo, quindi coprire il buco con un paio di amaretti sbriciolati. Completare il piatto con la coulis di lamponi e il resto della crema inglese, guarnendo con le fettine di pera su cui versare un filo di caramello.