Separare il tuorlo dall'albume delle uova di quaglia. Adagiare i tuorli in una mistura di sale e zucchero in eguali quantità e coprirli con la stessa. Lasciare riposare in modo tale che i tuorli marinino.

Preparare la crema di patate facendo soffriggere il cipollotto a pezzetti nel burro, aggiungere le patate a tocchetti e coprire con latte e acqua. Lasciare cuocere con coperchio fino a quando le patate diventeranno morbide. Frullare ottenendo una crema fluida, salare e pepare, poi passarla al colino per renderla più setosa.

Sfilettare la gallinella, togliere le eventuali lische e ottenere dei bocconcini dai filetti. In una padella scaldare olio evo con uno spicchio di aglio, aggiungere i bocconcini e spadellarli velocemente a calore vivace. Togliere dal fuoco, salare e pepare.

Impiattare in una fondina mettendo alla base un tuorlo marinato, alcune uova di pesce e i bocconcini di gallinella. Coprire il tutto molto delicatamente con la crema di patate in modo tale che risulti liscia e bianca. Decorare con foglioline di erbe aromatiche e un filo d'olio evo.