Tritare finemente le erbe aromatiche, tagliare a rondelle di circa 2,5 cm di spessore la carne e passarne i bordi nelle erbe aromatiche, mettere in frigo a lasciar riposare e insaporire.Nel frattempo affettare sottilmente la cipolla, rosolarla con un goccio di olio evo, aggiungere lo speck tagliato a striscioline, tostare leggermente e aggiungere quindi le mele a fette sottili, salare e pepare e lasciar cuocere per 10 minuti sfumando con mezzo bicchere di prosecco, spegnere il fuoco e mettere da parte.

Pelare le patate e lessarle tagliate a dadini in acqua bollente salata per circa 10 minuti, tritare le bacche di ginepro e metterle in una padella con il burro vaccino, lasciar sfrigolare a fuoco medio per qualche minuto finché il burro sia ben insaporito dopodiché aggiungere le patata schiacciate con lo schiacciapatate, stemperare con il latte e mescolare bene affinché non si formino grumi, aggiustare di sale.

Come ultima operazione cuocere la carne: scaldare il burro chiarificato a fuoco medio, cuocere il filetto per circa 3 minuti per lato (dipende dallo spessore), mettere a riposare in un cartoccio di alluminio per qualche minuto, infine servire accompagnato da quenelles di purè decorate con fiori di rosmarino e dalle mele.