Preparare e portare a ebollizione un brodo di finocchio con pomodoro e cipolla. Immergervi la gallinella e cuocere per 10 minuti. Nel frattempo tagliare i finocchi in maniera molto sottile. In una boule mettere dell’aceto di vino bianco, aceto balsamico, olio evo, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Emulsionare il tutto e aggiungere delle foglioline di menta e maggiorana. Infine mettere i finocchi a marinare.

In una padella versare un filo d’olio, pulire lo scalogno, tagliarlo e aggiungerlo in padella, buttarvi le barbabietole precedentemente cotte e tagliate, finire con una presa di sale. Una volta pronte, frullarle e setacciare la crema.

Togliere la gallinella dal fuoco, pulirla e ricavare i filetti. Impiattare: disporre il ventaglio di finocchi, precedentemente asciugati con carta assorbente, con un coppa pasta mettere la crema di barbabietole. Infine disporre i filetti della gallinella. Versare un goccio di olio e dare colore al piatto con due fili di erba cipollina. Finire con una macinata di pepe.