Rosolare a fuoco vivo, su ogni lato, il filetto di maiale insieme ai rami di rosmarino. Far riposare e tenerlo da parte.

In un’altra casseruola caramellare un porro e ½ tagliato finemente con olio evo, sale e pepe. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna e il latte. Portare a ebollizione e far cuocere per una decina di minuti. Frullare. Filtrare e far andare a fuoco lento fino a ottenere una crema non troppo densa. Tenere al caldo.

Far rosolare il restante porro con olio evo. Una volta caramellato, aggiungere il rosmarino, il filetto precedentemente rosolato e un abbondante bicchiere di vino bianco. Lasciar cuocere a fuoco medio-basso per una ventina di minuti.

In un’altra casseruola restringere il porto con la cannella e lo zucchero e buttarvi l’uvetta. Una volta ammollata, scolare l’uvetta e tenerla da parte. A metà cottura del ristretto aggiungere un chiodo di garofano.

Tagliare le carote a julienne, condirle con olio, sale, pepe nero, zenzero in polvere e scottarla in forno per 3 minuti a 200°. Sfornare e tenere da parte.

Scaldare una padella antiaderente e scottare a fuoco vivo le scaloppe di foie gras. Scaloppare il filetto e filtrarne il sugo.

Impiattare: disporre sul fondo di un piatto cappello del prete tre cucchiai da tavola di crema di porro, di seguito alternare due fettine di filetto e due scaloppe di foie gras. Nappare in cima con un cucchiaino del sugo del filetto e un goccio del grasso rilasciato dalla cottura delle scaloppe. Versare sulla vellutata alcune gocce di ristretto e l’uvetta. Decorare con la carota tagliata a julienne.