Montare nel food processor la panna con le doppie fruste a velocità 1, per poi aumentare gradualmente. Trasferire la panna montata in una ciotola. Tritare finemente il merluzzo cotto precedentemente a vapore, aggiungervi l’albume, sale, pepe e olio a filo. Incorporare la panna montata e accendere il motore a velocità a 1.

Affettare una patata precedentemente lessata, con la pancetta foderare lo stampino, lasciandone fuoriuscire una parte. Adagiare sul fondo una fetta di patata, regolare di sale e pepe, aggiungervi un pezzettino di burro e del formaggio grattato. Adagiare poi un cucchiaio di crema di merluzzo, un’altra fettina di patata, salare e pepare, terminare con del formaggio grattato e terminare chiudendo con le fettine di pancetta. Infornare a 180° per 40 minuti.

Nel frattempo sbollentare dei gambi di carciofo pelati in acqua salata, inserirli nel frullatore del Multipro aggiungendo il succo di limone, sale, pepe e la panna. Azionare a massima velocità. Comporre il piatto: versare della salsa di gambi di carciofo, adagiare il flan e decorare con qualche fogliolina di maggiorana.