Impastare la farina di mais bianco con olio di semi, sale, aggiungendo con un mestolo l’acqua calda a 60°C già sul fuoco. Creare un impasto liscio ed omogeneo e lasciare riposare con la pellicola fino a raggiungere la temperatura ambiente.

Sciogliere in una ciotola l’agar agar in acqua, aggiungere lo zucchero, il succo di limone e il succo di limone marinato con la sua buccia e acqua, mescolare. In un pentolino versare il composto e portare ad ebollizione. Far raffreddare in una ciotola in frigorigero fino a che non assuma la consistenza di gel.

Con un frullatore a immersione frullare i ceci cotti con la loro acqua di cottura e montare il composto aggiungendo olio evo, olio aromatizzato all’aglio, peperoncino e sale. Passare la crema in un colino, setacciare e mettere in frigorifero la ciotola fino all’impiattamento.

Frullare il gel raffreddato con un frullatore a immersione ottenendo una crema liscia ed omogenea. Mettere da parte.

Prendere l’impasto della pasta e stendere l’impasto molto sottile con un mattarello e aggiungere le foglie di bieta (già scottate) con l’aiuto di acqua e un pennello. Tagliare il tonno a cubi grandi. Mettere il tonno in una ciotola e condirlo con il cipollotto tagliato a losanghe, il coriandolo tagliato, la buccia del limone candito per osmosi, sale, pepe nero e poca salsa di soia. Tagliare le foglie di grano con una rotella nella loro tipica forma e su una padella cuocere le foglie solo dalla parte della pasta.

Mettere sul piatto la misticanza di erbe, il tonno condito, sopra il tonno aggiungere la crema di ceci, appoggiare sopra la foglia di grano cotta, sopra la foglia il gel al limone.