Mettere nell'acqua bollente i percebes e ricoprire. Appena riprende il bollore spegnere e scolare. Poi pulire i crostacei. Pulire gli scampi. Mettere le teste a rosolare in padella con un goccio d'olio evo.

Spremere i pomodori, poi ridurre un po' il sugo con il basilico e scalogno tritato finissimo. Mettere a cuocere i ceci e le patate tagliati a cubetti minuscoli in acqua. Rosolare in padella con gli scampi, in modo da aromatizzarli

Tagliare a cubetti minuscoli anche la mela e aggiungere al pomodoro insieme ai ceci, patate e gli scampi crudi, con un filo d'olio sale e pepe. Cosi gli scampi marinano nel frattempo.

Tagliare a julienne le carote e friggerle. Aggiungerle al sugo di pomodoro e un pizzico di sale e pepe.

Versare il sugo in un piatto di servizio. Posizionare gli scampi a piacere e i percebes. Alla fine aggiungere qualche goccia di mostarda di zucca per dare un tono incredibile al guazzetto.