Per il mango in osmosi: far sciogliere in un pentolino acqua, zucchero, peperoncino e grattugiare lo zenzero. Portare a bollore, creando uno sciroppo e poi far leggermente raffreddare. Fare una cuberol di mango e mettere in un recipiente. Unire lo sciroppo al mango nel recipiente, ricoprire con pellicola e mettere nell’abbattitore.

Far sobbollire la panna con il tè lapsang dentro. Filtrare la panna, unire nel frullatore a immersione con la sovracoscia di pollo già disossata e senza pelle, condire con sale, pepe e olio. Frullare e ricavare una sorta di pomata.

Pulire gli scampi. Spalmare la pomata su pellicola trasparente e appoggiare i due scampi all’interno di questa spianatina. Girare la plastica creando una sorta di guscio allo scampo. Creare una rollatina e sbianchirla in acqua bollente per un minuto, un minuto e mezzo (dentro deve rimanere un po’ crudo).

Tirare fuori dalla velina la rollatina e cuocerla in padella in teflon con strutto creando una crosticina. Tagliare a fette.

Rompere grossolanamente il pane di segale e mettere da parte in una ciotola. Tritare le erbe. Mettere il fondo bruno già pronto nella moka, nel filtro di questa inserire il trito di erbe e il tè lapsang e fare un “caffè”. Nel frattempo recuperare ingredienti dall'abbattitore e iniziare a impiattare ponendo il pane di segale alla base, i cubetti di mango, la rollatina di pollo. Ultimare con versata di moka di tè.