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Ricetta di:

Misha Sukyas

Galatina di pollo e scampo agli aromi di lapsang con mango in osmosi e fondo bruno

Secondo

Galatina di pollo e scampo agli aromi di lapsang con mango in osmosi e fondo bruno

Ricetta di:

Misha Sukyas

Media

40M

Ingredienti

1 porzioni

Lista primaria

  • Sovravoscia di pollo 1
  • Scampi 4
  • Crema di latte Quanto basta
  • Mango fresco 1
  • Zenzero Quanto basta
  • Peperoncino calabrese 1
  • Pane di segale qualche fetta
  • Fondo bruno Quanto basta
  • Tè lapsang Quanto basta
  • Timo Quanto basta
  • Rosmarino Quanto basta

Presentazione

Ricetta di:

Misha Sukyas

preparazione

Step

01

Per il mango in osmosi: far sciogliere in un pentolino acqua, zucchero, peperoncino e grattugiare lo zenzero. Portare a bollore, creando uno sciroppo e poi far leggermente raffreddare. Fare una cuberol di mango e mettere in un recipiente. Unire lo sciroppo al mango nel recipiente, ricoprire con pellicola e mettere nell’abbattitore.

Step

02

Far sobbollire la panna con il tè lapsang dentro. Filtrare la panna, unire nel frullatore a immersione con la sovracoscia di pollo già disossata e senza pelle, condire con sale, pepe e olio. Frullare e ricavare una sorta di pomata.

Step

03

Pulire gli scampi. Spalmare la pomata su pellicola trasparente e appoggiare i due scampi all’interno di questa spianatina. Girare la plastica creando una sorta di guscio allo scampo. Creare una rollatina e sbianchirla in acqua bollente per un minuto, un minuto e mezzo (dentro deve rimanere un po’ crudo).

Step

04

Tirare fuori dalla velina la rollatina e cuocerla in padella in teflon con strutto creando una crosticina. Tagliare a fette.

Step

05

Rompere grossolanamente il pane di segale e mettere da parte in una ciotola. Tritare le erbe. Mettere il fondo bruno già pronto nella moka, nel filtro di questa inserire il trito di erbe e il tè lapsang e fare un “caffè”. Nel frattempo recuperare ingredienti dall'abbattitore e iniziare a impiattare ponendo il pane di segale alla base, i cubetti di mango, la rollatina di pollo. Ultimare con versata di moka di tè.

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