Ottenere un brodo di gallina con le parti più magre, le ossa, facendolo cuocere con abbondante finocchio tagliato a julienne. Schiumarlo, chiarificarlo, filtrarlo due volte, concentrarlo, filtrarlo nuovamente, regolare di sale e tenerlo da parte molto caldo.

Ricavare dalla gallina la cresta e sbianchirla in acqua bollente, il fegato e i rognoni. Infarinarli e friggerli croccanti. Bollire i rognoni per pochi secondi in acqua e regolare tutte le interiora di sale.

Mettere a cuocere la gallinella pulita in una casseruola con una cipolla, qualche pomodorino, il finocchio e poca acqua. A metà cottura coprire con il coperchio e proseguire la cottura dolcemente a vapore, fuori dal fuoco. La gallinella è pronta quando la pelle si stacca facilmente.

Far bollire le patate a rondelle con la pelle, raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e passarle al passapatate. Incorporare un po’ di barbabietola e creare delle quenelle.

Disporre nel piatto dei bocconcini di gallinella, delle quenelle di patate, le interiora di gallina e decorare con dei ciuffetti di finocchio. Mettere due gocce d’aceto al centro del piatto e irrorare con il brodo di gallina caldo. Far riposare 10 minuti finché il brodo non sarà tiepido, in questo modo il calore estrarrà il pigmento dalle quenelle e colorerà il brodo di fucsia.