Sfilettare la gallinella e rifilare i filetti ottenuti.

Con le lische e la testa, sedano, carota e cipolla ottenere un fumetto. Salare una volta raggiunta la cottura.

Preparare la polenta partendo da 200 ml. di fumetto, una noce di burro e una foglia di salvia. Addensare sul fornello e prelevarne una parte. Con quella rimanente creare una crema liscia aggiungendo le erbe aromatiche, un goccio d'olio e altro fumetto. Frullare il tutto.

Stendere sottilmente la polenta prelevata su un foglio di carta forno, decorare con qualche fogliolina di timo e infornare fino ad ottenere una cialda croccante e dorata.

Saltare i pomodorini in padella con uno spicchio di aglio in camicia, salare e pepare. Cucinare i filetti di gallinella su una padella calda, salare e pepare.

Impiattare versando la crema alla base di un piatto piano, disporre i pomodorini in ordine casuale, i filetti di gallinella e le cialde di polenta. Ultimare con foglioline di erbe aromatiche fresche.