Sgusciare interamente i gamberi e mettere da parte le zampe e la polpa delle code.

Denocciolare ciliegie ed albicocche cercando di lasciare i frutti interi per ricomporli nella forma originaria. Tagliare tre lati della pesca, con la buccia, e farne una julienne sottile. Grattugiare lo zenzero e mescolarlo alle pesche.

Tritare la cedronella finissima. Tagliare il gambero a piccoli pezzetti e profumarlo con la cedronella precedentemente tagliata facendo in modo di “nasconderlo” dentro le ciliegie e le albicocche.

Tostare velocemente le fave di cacao in padella. Pestare in un mortaio salvia spezzata, aghi di rosmarino e fave di cacao. Passare 4 gamberi in questa polvere fino a colorare tutta la superficie dei crostacei.

Mettere a scaldare l’olio d’oliva per friggere. Infarinare le zampette dei crostacei e friggere in olio d’oliva per 2 minuti circa. Togliere l’unto del fritto su carta assorbente.

Impiattare disponendo gli ingredienti in questo modo: posizionare un gambero crudo, sistemare la julienne di pesche e poggiarvi sopra i frutti. Aggiungere i crostacei al cacao e le zampette ancora calde e croccanti.