In una padella far soffriggere in olio cipolla e porro tritati, sedano rapa tagliato a julienne. Aggiungere le cosce delle quaglie e farle rosolare bene. Portarle a cottura aggiungendo se necessario un cucchiaio o due di acqua. Una volta cotte, disossarne 8 e farle cuocere ancora in padella con i fiori di zucca.

Bollire le patate. Prendere la ricotta, i filetti di sogliola frullati e il parmigiano e iniziare a mescolare con 120 gr di farina setacciata. Aggiungere le patate ben schiacciate, i due tuorli e un pizzico di sale. Impastare fino ad avere un composto omogeneo e soffice. Stendere formando dei lunghi filoni e tagliare gli gnocchi. Lasciarli riposare per almeno 20 minuti.

In una scodella con del ghiaccio, mettere una scodella più piccola e mescolare con cura 50 gr di farina, uovo e birra.  In un ampio tegame mettere a scaldare l’olio. Appena giunto a temperatura immergere le foglie di salvia passate nella pastella e farle friggere. Una volta imbiondite, toglierle dall’olio e lasciarle asciugare su carta assorbente e aggiungere un pizzico di sale.

In abbondante acqua non salata, mettere gli gnocchi e lasciarli cuocere fino a quando non verranno a galla. Con una schiumarola scolare gli gnocchi man mano che affiorano e farli saltare nella padella con il ragù. Servire con la foglia di salvia fritta e una coscia di quaglia.