Preparare la pasta frolla classica e quella al cacao unendo in planetaria 500 grammi di farina con 300 di burro e sabbiare, aggiungere poi 200 grammi di zucchero, 3 tuorli d'uovo, 50 millilitri di latte e un pizzico di sale. Non appena gli ingredienti sono amalgamati, dividere l'impasto a metà, unire 2 cucchiai di cacao ad una parte, lavorarle entrambe e metterle in frigo avvolte da pellicola. Preparare la crema pasticcera facendo bollire 500 millilitri di latte, 125 di panna, una vaniglia aperta e spolpata e un paio di scorze di limone. A parte mescolare 150 grammi di tuorli, 120 grammi di zucchero e 100 grammi di farina, unire con una parte di latte caldo filtrato e mescolare, versare poi tutto il latte e riportare sul pentolino. Cuocere mescolando sempre e quando è lucida versare in una terrina e coprire con pellicola a contatto. Dopo che la frolla bianca ha riposato mezzora tirarla col mattarello e foderare gli stampini da circa 5 centimetri, cuocere poi a 160°C per circa 10 minuti, togliere il rivestimento e cuocere per altri 5 minuti. Una volta freddati, riempire le tartellette di crema pasticcera e guarnire con mora, lampone, fragoline, nocciola, scorza di arancia candita e ricoprire di gelatina. Terminare con una foglia di menta fresca.

Tirare allo stesso modo anche la frolla al cacao e cuocerla. Unire qualche goccia di succo di lime alla crema pasticcera e farcire le tartellette. Guarnire con fragola e ribes, terminare con granella di pistacchio e scorza di lime e rivestire di gelatina.

Preparare la pasta choux unendo in un padellino 100 millilitri di acqua con 50 di burro. Quando bolle togliere dal fuoco e unire 100 grammi di farina e un pizzico di sale e zucchero. Cuocere brevemente e fuori dal fuoco aggiungere 2 uova una alla volta mescolando fino ad assorbimento. Aiutandosi con un sac a poche fare dei dischi su carta forno e cuocere a 220°C per circa 20 minuti. Quando sono freddi tagliare a metà e farcire di abbondante crema pasticcera. Ricoprire con zucchero a velo.