Per i bignè: portare a ebollizione l'acqua e il burro, aggiungere tutta insieme la farina, mescolare fino ad ottenere una pasta molto densa ed asciutta; inserire il tutto in una sac à poche, stendere la pasta in piccoli punti su una teglia con carta forno, avendo cura di lasciare la giusta distanza tra i bignè. Infornare a 180° fino a doratura, senza mai aprire il forno durante la cottura.

Per la farcitura: preparare la crema chantilly montando la panna montata insieme a 50 grammi di zucchero a velo e una bustina di vanillina. Tagliare in due metà i bignè, riempirli con della panna, una nocciola e spolverarli con del cacao amaro e delle meringhette tritate. L'altra metà dei bignè andrà riempita con la crema chantilly. Successivamente, glassare i bignè nel cioccolato al latte, precedentemente fuso a bagnomaria. Passare infine i bignè nelle granella di pistacchi. Far raffreddare e servire.

Per la pasta frolla: sabbiare la farina con il burro con una planetaria, a parte mescolare lo zucchero, 4 tuorli, la vaniglia e un goccio di succo di limone; unire i due composti nella planetaria. Lavorare la pasta frolla delicatamente senza scaldarla troppo, metterla a riposo in abbattitore. Dopo 10 minuti, stendere la pasta e inserirla negli appositi stampini imburrati ed infarinati. Infornare a 180° fino a cottura.

Per la farcitura: portare ad ebollizione il latte aromatizzato alla vaniglia, a parte lavorare le due uova con lo zucchero. Unire i due composti, avendo cura di mescolare continuamente. Aggiungere a questo punto la farina setacciata, evitando la formazione di grumi. Far raffreddare la crema, inserirla in una sac à poche, farcire i pasticcini di pasta frolla.

Nel frattempo mescolare in una pentola dei kiwi sbucciati, lo sciroppo di glucosio, il maraschino e l'agar agar (sciolto in acqua bollente); filtrare il liquido ottenuto per eliminare i semi del kiwi e stendere il tutto in una teglia da riporre in abbattitore, fino ad ottenere una gelatina consistente. Ritagliare dei cerchi di gelatina e stenderli sui pasticcini. Guarnire con le fragole e il ribes.