Frullare le fave assieme a castelmagno, prezzemolo, olio evo e sale. Preparare un brodo di carne con mezza quaglia e una cipolla, salare e unire il farro. Lasciare cuocere fino a quando il farro non sarà al dente.

Arrostire mezza quaglia da entrambi i lati, aggiungere il succo dell'uva, alcuni acini divisi a metà, una cipolla tagliata a pezzi grossi e i pinoli tostati. Se necessario aggiungere un po' d'acqua, abbassare la fiamma e continuare a cucinare.

Tagliare i funghi e saltarli in padella con uno spicchio d'aglio in camicia e lo speck tagliato a listarelle. Salare e pepare.

Prendere un ring, porre alla base il farro condito con il pesto e con la quaglia bollita tagliata a tocchetti. Disporvi sopra il petto della quaglia glassata con uva, cipolla e pinoli. Irrorare con il sughetto ottenuto e disporre a fianco un uovo cotto in camicia. Servire accompagnato dal contorno di funghi e speck e dalla salsa di fave e castelmagno.