Sbucciare la patata viola e tagliarla a spicchi nel verso più lungo. In una padella, a fuoco vivace, scaldare l’olio e lasciare scottare la patata viola avendo cura, se necessario, di aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Aggiungere la menta e aggiustare di sale.

Togliere la pelle del baccalà ammollato e lavato precedentemente. Con un coltello affilato e flessibile dividerlo in filetti. Tagliare lo scalogno, il sedano, la carota e la zucchina a dadini piccolissimi. Dorare in una padella con sufficiente olio extravergine lo scalogno, il sedano e, in successione, la carota e la zucchina.

Sbucciare la mela e tagliarla a tocchetti. Quando le verdurine staranno per raggiungere la cottura, aggiungere uno spicchio di mela a cubetti insieme ai pinoli, al basilico e alla menta strappati grossolanamente. Aggiustare con il sale.

Farcire i filetti di baccalà con le verdurine, la mela e i pinoli; poi chiuderli con uno stuzzicadenti. In una teglia foderata con carta forno, posizionare i filetti di baccalà farciti e condire con un filo d’olio. Lasciare in forno a 180 gradi per 12-15 minuti. Tritare finemente i pistacchi e la fresella.

Una volta arrivati a cottura, servire gli involtini su un letto di granella di pistacchi e fresella e di patate viola. Condire con olio extravergine e succo di lime.