In un pentolino unire l’acqua allo zucchero e portare il composto alla temperatura di 80°C. Togliere dal fuoco e immergere il tuorlo d’uovo nel liquido. Lasciarlo in cottura fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Mettere a scaldare una padella, tagliare a julienne il guanciale e spadellarlo fino a renderlo croccante, poi asciugarlo con carta cucina. Mantecare la ricotta con la crema di latte, l’olio extravergine d’oliva, il pepe e aggiustare di sapidità. Impiattare servendosi di un coppa pasta, disporre la ricotta mantecata nel centro, in modo da riprodurre un “finto albume”; recuperare il tuorlo, ormai pronto, asciugare il liquido in eccesso e posizionarlo nel centro della ricotta; ultimare il piatto disponendo il guanciale sul tuorlo.

Tagliare la mela e il sedano rapa in pezzi grossolani. Con l’ausilio di una centrifuga da cucina frullare mela e sedano rapa unendo vitamina C per ottenere un succo di colore molto verde.

Privare i fichi della pelle, metterli in un pentolino con lo zucchero e la bacca di vaniglia e lasciar cuocere per poco tempo, affinché non vadano perse tutte le proprietà organolettiche dell’alimento. Scaldare burro in padella, coppare il pane di segale con l’aiuto di un coppa pasta e tostarlo in padella, poi asciugare con carta assorbente. Appena il composto di fichi sarà amalgamato per bene, frullare il tutto con l’ausilio di un frullatore a immersione e, solo alla fine, grattugiare delle zeste di limone. Tagliare la parte restante dei fichi a fette di forma precisa. Alternare sul crostone di pane i fichi freschi e la crema di fichi. Terminare versando del latte di cocco.