Tagliare la cipolla in due parti per il lungo e condirla con qualche chicco di pepe, olio di oliva aromatizzato al finocchio e aglio, e cuocere in forno per 30 minuti a 180°C. Cuocere in forno anche i funghi puliti e conditi con lo stesso olio d'oliva aromatizzato, aggiungendo un cucchiaio d'aceto, un filo di miele, qualche chicco di pepe e alcuni pezzetti di cipolla adagiati sulla parte interna del fungo così da insaporirlo e non farlo asciugare.

Creare un'incisione a croce sui pomodori, sbianchirli per 30 secondi in acqua a 92°C, quindi tuffarli in acqua e ghiaccio. Ripetere lo stesso procedimento per i broccoletti lasciandoli immersi in acqua bollente per un minuto.

In padella scaldare un filo olio d'oliva assieme all'aglio e aggiungere i pomodori spelati, tagliati e senza semi. Poco prima di terminare la cottura aggiungere le foglie di basilico, due grani di pepe verde e sale. Condire i broccoli con olio d'oliva, aglio e pepe nero.

Tagliare il finocchio a julienne e friggerlo in olio di semi. Friggere anche l'insalata. Una volta raggiunto un colore dorato, cuocere il tutto in forno per 5 minuti con un pizzico di sale per far asciugare l'olio e dare più croccantezza.

Immergere l'aragosta in acqua bollente per 6-7 minuti, quindi tuffarla nel ghiaccio per bloccare la cottura al punto giusto.

Spremere l'arancia e far ridurre sul fuoco. A parte, grattugiare un po' di polpa di mela verde e mischiare all'arancia già fredda e a un goccio di miele di castagne.