Sfilettare la sogliola e insaporirla con porro, olio e pepe. Coprirla con carta bagnata.

Tagliare mezzo sedano rapa e la patata sbucciati a cubetti e bollire in acqua salata le foglie salvia.

Tagliare il porro in piccoli quadratini, saltare con poco olio e sfumare con aceto balsamico. Bagnare con l'acqua di cottura del sedano rapa fino a completa cottura.

Preparare il pangrattato aromatico con pane grattugiato, aglio, salvia e parmigiano.

Frullare sedano rapa e patata con il frullatore a immersione, un cucchiaio di ricotta e basilico. Spolpare le cosce di quaglia e fare un ragù leggero con poca cipolla, olio e salvia.

Arrotolare i filetti di sogliola a turbante, passarli in albume d'uovo e poi nel pangrattato. Friggere in olio di arachidi bollente. Impiattare con la crema di sedano, il ragù di quaglia, la sogliola fritta e alcune gocce del fondo di cottura dei porri all'aceto. Guarnire con piccoli pezzi di fiori di zucchina crudi.