Per l'arancino: portare il riso a cottura in una pentola con 300 grammi di acqua salata. A metà cottura aggiungere lo zafferano e una volta terminato mantecare con burro e parmigiano. Lasciare raffreddare. Nel frattempo preparare il ragù facendo soffriggere la cipolla, a seguire la carne, i piselli sbollentati e la passata di pomodoro. Regolare di sale. Formare l'arancino prendendo un pugno di riso, creare una cavità al centro ed inserirvi il ragù, chiudere e compattare dandogli la classica forma a pera. Fare la panatura passandolo prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto, ed infine nel pangrattato. Friggere in abbondante olio di semi fino a doratura.

Per la stigghiola: sbollentare l'intestino in acqua e aceto per un minuto, scolarlo, asciugarlo e avvolgerlo saldamente il cipollotto. Cucinare sulla piastra calda.

Per le bombette: tagliare in maniera sottile il polmone, condire con olio, sale, pepe e prezzemolo. Farne dei rotolini e infilzarli nello spiedino alternandoli a una prugna secca.

Per il borlengo: fare una pastella con farina e acqua frizzante, cucinarla in una padella come fosse una crêpes e spalmarvi sopra un battuto di lardo, rosmarino e aglio.