Per il borlengo: mischiare 80 gr. di farina con 1/4 di albume e dell'acqua. Il composto deve essere abbastanza liquido. Tritare finissimo poco rosmarino. Mettere in una padella un tocco di burro, scaldare e poi versare il composto e con un movimento rotatorio distribuirlo dentro la padella. Aggiungere parmigiano e pecorino fresco e i pezzetti di rosmarino. Quando è cotta chiudere la crêpe e spennellare il lardo sopra.

Per l'arancino: in un pentolino aromatizzare dell'olio evo con uno spicchio d'aglio e rimuoverlo in un secondo momento. Aggiungere un po' di burro e poi tostare un attimo il riso; poi aggiungere l'acqua giusta e il pistillo di zafferano. Lasciare che si asciughi l'acqua e poi mantecare con un tocco di burro e mettere a raffreddare in frigo. Intanto tritare la carne a coltello non molto fine e mettere a rosolare in una padella con aglio, pomodoro, olio, pepe e sale e i piselli e un po' di santoreggia e rosmarino più un goccio d'aceto balsamico. Prendere il riso, formare nel palmo della mano una pallina ripiena di ragù, infarinare e passarla nell'uovo e poi impanare con il pan gratatto. Mettere a friggere in olio di semi caldo finché non raggiunge la doratura.

Per le bombette: sfilettare in quattro pezzi il capocollo, batterlo finché non diventa carpaccio. Poi riempire di scaglie di parmigiano e pecorino stagionato, prezzemolo e altre erbe e pepe. Chiudere il carpaccio per formare un involtino poi rosolare in padella con dell'aceto balsamico.

Montare la maionese e al posto del limone o la senape usare il succo di pomodoro cosi da ottenere una maionese al pomodoro molto leggera da accompagnare allo spiedino di maiale.