Per la crema: stufare gli scalogni con olio e un mestolo di brodo, far rosolare per un paio di minuti le patate e coprire con il brodo vegetale rimanente. Lasciare cuocere lentamente e aspettare che le patate si disfino da sole.

Aggiungere la panna, lasciar rapprendere per altri 5 minuti e spegnere. Frullare con un frullatore a immersione e filtrare il composto attraverso un colino a maglia fine. Mettere da parte.

Scaldare una padella, far sciogliere il burro e portare a temperatura. Aggiungere la razza e far cuocere fino a che la carne non diventi soda.

Saltare le fave con uno spicchio d'aglio in camicia, in modo da renderle croccanti.

Procedere con l'impiattamento disponendo la crema alla base, i tranci di razza al centro e le fave. Decorare a piacere con i petali dei fiori commestibili e un filo d'olio.