Tritare due scalogni. Brasarli in una padella con dell’olio. Aggiungervi il riso e farlo tostare. Nel frattempo tagliare gli altri 2 scalogni a fettine sottili. Sfumare il riso con il Barolo e poi aggiungere l’acqua. Salare e lasciarlo andare sul fuoco. Nel frattempo brasare le fettine di scalogno.

Tagliare la carne a fettine, metterle in un piatto e, con l’aiuto di un pennello, spennellarle con l’olio. Tritare le nocciole tostate.

Preparare la fonduta di formaggio: in una pentola mettere il Castelmagno e della panna. Lasciarlo fondere dolcemente. Nel frattempo frullare il risotto.

Impiattare: disporre la salsa di riso al Barolo al centro del piatto. Mettervi sopra il carpaccio di carne, dei pezzettini di Castelmagno, lo scalogno brasato a fettine e sopra un’altra fettina di carne. Mettervi poi la granella di nocciole e la fonduta. Finire con due germogli.